廣東大葉青通過高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類化合物酶促氧化。悶黃是在殺青的基礎上進行的。
據安徽農業大學茶業系測定，廣東大葉青經殺青后其內源多酚氧化酶和過氧化物酶的活性已完全被破壞。但在悶黃過程中又出現酶活性的回升。根據研究，認為這種酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的結果。
廣東大葉青悶黃過程中微生物類群及數量的變化如表6—14所示，鮮葉經殺青后，所有微生物幾乎全被殺死，但隨悶黃過程微生物又行繁殖，悶黃早期霉菌最先發展，其中以黑曲霉為主；中后期以發展酵母菌為主，使其成為悶黃后期的優勢菌種；細菌早期較多，后期逐漸減少。
測定多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶的活性表明，三種酶的活性均很弱。但多酚氧化酶的活性與黑曲霉的數量變化相一致。