通過4因素3水平正交試驗，研究了揉捻時間、茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間對鹿苑茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間對茶多酚和葉綠素含量影響達到極顯著水平，而悶堆溫度和悶堆時間對蛋白質(zhì)、氨基酸和可溶性糖的含量影響不顯著；茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間之間兩兩交互作用對葉綠素含量影響較大；茶多酚和葉綠素含量隨茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間的增加呈下降趨勢。應(yīng)用L*a*b*表色系統(tǒng)描述干茶和茶湯色澤，隨著茶葉含水量、悶堆溫度和悶堆時間的增加，干茶和茶湯a*為負值，均呈上升趨勢；干茶和茶湯b*均為正值，茶湯b*呈增加趨勢，干茶b*變化趨勢不明顯。結(jié)合感官審評結(jié)果、品質(zhì)成分和色澤分析，鹿苑茶最佳悶堆條件為：茶葉含水量40%左右，悶堆溫度35℃左右，悶堆時間7h左右。通過在鹿苑黃茶加工中分別進行15min，6h，9h，12h悶堆與不悶堆處理的比較，分析其主要滋味成分的變化。結(jié)果顯示，悶堆過程中，茶多酚和兒茶素含量隨時間的延長而減少加劇；氨基酸總量在悶堆前期隨時間的延長而增加；悶堆9h后茶多酚和氨基酸均有顯著下降，并有少量茶黃素和茶紅素產(chǎn)生；咖啡堿含量變化不明顯。表明相同條件下，悶堆時間是黃茶滋味風(fēng)格形成的主要因素，黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質(zhì)和氨基酸協(xié)調(diào)變化所致。黃茶悶堆時間以6～8h為宜。黃茶因鮮葉原料嫩度差異而有黃大茶和黃小茶之分，但無論何種黃茶，悶堆都是形成其黃湯黃葉、醇厚鮮爽品質(zhì)的關(guān)鍵工序。在黃大茶悶堆過程中，茶葉內(nèi)含成分發(fā)生很大變化，葉綠素含量因熱化而引起的氧化、降解、置換等被破壞近60%，使綠色減少，黃色顯露，同時兒茶素類在悶堆中大量減少，而水溶性多酚類化合物含量變化并不大，氨基酸含量有所增加。黃小茶因原料嫩度較好而在悶堆時間、方法上與黃大茶有較大區(qū)別，而且，相同工藝、相同悶堆條件下，不同悶堆時間對黃茶滋味物質(zhì)的影響，尚未見過報道。