讓茶葉的苦水走失，達(dá)到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋氣一點(diǎn)的說法，老百姓愛用做青的說法，因?yàn)榍嗍亲龀鰜淼模慌莶璧暮脡模强咳斯た刂频慕Y(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。
做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進(jìn)行，多次繁復(fù)。
搖青的目的是促進(jìn)葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達(dá)不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。
等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。
做青好了以后，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進(jìn)一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。
乘熱揉碾，看似做型，其實(shí)揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺來源。
烘干茶葉在茶廠仍然用柴火，香味也是很好。烘干技術(shù)看似簡單，其實(shí)用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥，是有講究的。