信陽毛尖的名稱，起源于清末，定名于新中國成立之初。
信陽茶名稱的演變和它的歷史一樣久遠(yuǎn)。在歷史上的各個朝代，信陽茶有過許多不同的叫法。唐代，信陽所產(chǎn)的茶為餅茶，這時信陽茶的名字稱為大模茶。唐《食貨志》載：“貞元江淮茶為大模”。宋代以后 ，散茶開始出現(xiàn)，信陽茶又稱為“片茶”、“散茶”。宋《食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶……散茶出淮南歸州”。明代，朱元璋禁制餅茶，散茶代替了餅茶，信陽的散茶又被叫做 “芽茶”和“葉茶”。“毛尖”一詞最早出現(xiàn)在清代，人們把產(chǎn)于信陽的毛尖稱為“本山毛尖”或“毛尖”，又根據(jù)采制季節(jié)、形態(tài)等不同特點(diǎn)，叫作針尖、貢針、白毫、跑山尖等等。
據(jù)考證，“信陽毛尖”的名字，最早出現(xiàn)在清末。當(dāng)時，車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學(xué)習(xí)制茶方法，曾把制成的茶稱“車云龍井”，巴拿馬獲獎后更名“信陽毛尖”，它與西湖龍井和黃山毛峰相似。新中國建立后，把它歸于“毛峰”一類，河南將產(chǎn)于信陽及羅山南部的信陽毛尖命名為“豫毛峰”，光山、潢川、商城、新縣、固始產(chǎn)的茶，稱為“豫毛青”。
“信陽毛尖”的名字與“信陽毛尖”獨(dú)特風(fēng)格的形成有關(guān)，這種風(fēng)格的形成又與制茶工藝的發(fā)展有密切關(guān)系。
當(dāng)時，信陽茶葉炒制的過程是：青葉入生鍋→熟鍋→初烘→攤晾→復(fù)烘→揉揀→再復(fù)烘。清代以前，在生鍋中炒制茶葉時，茶工雙手各握一只用竹枝制作的小茶把同時操作，久之十分疲勞，難以長時間堅持。清末民初，車云茶社茶工吳彥遠(yuǎn)于民國15年（1956年），試用炒熟鍋的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手同握一只大茶把，左右手重力互相交替，減短勞累，意想不到的是這樣炒出來的效果更好。這種方法被紛紛效仿，稱“握把炒”。
然而，這樣炒出的茶葉茶條彎曲欠光潤，于是茶工們又設(shè)法改進(jìn)。民國14年（1925年），車云茶社的唐會卿試用“散把”炒茶，茶條滿鍋散開不成團(tuán)，茶條也較緊勻，但茶仍欠直，外形不夠美觀。后來，吳彥遠(yuǎn)在用散把炒制過程中，不時用手抓起茶葉，觀看炒制程度，同時把結(jié)成團(tuán)塊的茶葉撒開、甩出再炒，如此反復(fù)，炒出的茶條比較緊、直、色澤也變得鮮綠光潤，人們稱之為“理?xiàng)l”，即抓條、甩條。“理?xiàng)l”使茶葉呈現(xiàn)出現(xiàn)在信陽毛尖細(xì)、緊、圓、直的形狀特點(diǎn)和品質(zhì)，建國初正式稱之為“信陽毛尖”。
1982年以前，信陽毛尖沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，是年，信陽供銷社制訂地方標(biāo)準(zhǔn)加以統(tǒng)一。1985年，信陽行署經(jīng)委為進(jìn)一步統(tǒng)一制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)，提高信陽毛尖的質(zhì)量，組織茶葉專業(yè)技術(shù)人員對信陽毛尖的制作工藝進(jìn)行討論審定，由地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化辦公室制訂信陽毛尖特級、一級地方標(biāo)準(zhǔn)文本，在各地實(shí)施。
1994年元月，原信陽行署經(jīng)專家論證，決定將同緯度、同工藝、同質(zhì)量、同地區(qū)生產(chǎn)的毛尖茶統(tǒng)稱為信陽毛尖。同時，在信陽市各茶區(qū)除信陽毛尖外，仍有其他名稱和品牌茶葉存在。
2003年7月，信陽市工商局發(fā)出通告：凡種植地域在北到淮河、南到大別山北坡、西到桐柏山與大別山連接帶的產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和國有茶場，產(chǎn)品的質(zhì)量及其品質(zhì)外形符合信陽毛尖特征、加工制造工藝符合信陽毛尖特殊要求的茶葉，均符合使用“信陽毛尖”商標(biāo)的基本條件。信陽毛尖在商場上確立了自己不可替代的位置。
2004年初，信陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局又制訂并由河南省發(fā)布了信陽毛尖茶、無公害毛尖茶的地方標(biāo)準(zhǔn)，信陽毛茶手工炒制和信陽毛尖機(jī)械炒制工藝規(guī)程，使信陽毛尖質(zhì)量得到了保障和提高。