河南：信陽(yáng)毛尖炒制技術(shù)

來(lái)源：本站原創(chuàng) 編輯：云薇 發(fā)布時(shí)間：2011-10-11

信陽(yáng)毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽(yáng)毛尖炒制工藝獨(dú)特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個(gè)工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。“生鍋”的溫度140－160℃，“熟鍋”的溫度80－90℃，“烘焙”溫度60－90℃，隨著鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質(zhì)也逐漸成。

“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃－40℃度傾斜狀。“生鍋”用細(xì)軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節(jié)奏地反復(fù)挑抖，鮮葉下綿后，開(kāi)始初揉，并與抖散相結(jié)合。反復(fù)進(jìn)行4分鐘左右，實(shí)成圓條，達(dá)四五成干（含水理55%左右）即轉(zhuǎn)入“熟鍋”內(nèi)整形；“熟鍋”開(kāi)始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，并結(jié)合散團(tuán)，待茶條稍緊后，進(jìn)行“趕條”，當(dāng)茶條緊細(xì)度初步固定不沾手時(shí)，進(jìn)入“理?xiàng)l”，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵。“理?xiàng)l”手勢(shì)自如，動(dòng)作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，拇指與國(guó)外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13－17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時(shí)出鍋，進(jìn)行“烘焙”；烘焙經(jīng)初烘、攤放、復(fù)火三個(gè)程序，即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽(yáng)毛類(lèi)。上等信陽(yáng)毛類(lèi)含水量不超過(guò)6%。

信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級(jí)茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“精制毛尖”。

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