殺青
(1)鍋溫：一般要求殺青鍋溫在260-320℃之間，才能達到鈍化酶流活性的目的。鍋溫過高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，使成品有煙焦味。鍋溫過低，易產生紅梗紅葉，影響品質。
(2)投葉量：因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。
例：84型半徑0．42米殺青鍋，每鍋投葉量為10千克。
(3)殺青時間：在5-10分鐘之間，時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
(4)方法：鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。鮮葉在鍋內轉動，待由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。
目前，生產上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但由于在筒內滯留時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而成煙焦味。
揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數手工揉捻外都用機器揉捻。
機制綠茶的揉捻機種類很多，型號不一，性能各異。生產實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉捻機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產生黃熟現象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產量大時也可采用65厘米揉捻機。應根據制茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕——重——輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次性揉捻，嫩葉一般要揉20-25分鐘。老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65%左右，即是揉捻完成的標志。
干燥
干燥是炒青綠茶加工的最后工序。包括二青、三青和熏干3個過程。目的是繼續做形，發展香氣，固定品質，達到足干。干燥工藝的幾種方法：(1)全炒法、(2)全滾法、(3)滾炒法、(4)炒滾法、(5)烘(滾)——炒——滾法(廣泛應用)。