中國人貪戀茶葉的香氣與滋味，“蒸青”即以熱氣煮蒸方式將鮮茶所含各種香與味的成分保留下來，以供享受；“炒青”技術的價值在于，高溫急炒，一則將那些低沸點的芳香物，比如青草氣（日本茶里淡淡的“海苔味”即此種物質）給揮發掉了；同時，炒的過程本身，又重新進行了物質轉化與聚集——香氣與滋味，由此更上新臺階。科學測定表明，茶葉鮮葉所含香氣成分種類不多，約50種；而經過制茶程序之后，綠茶香氣成分可達110種——綠茶工藝，其實主要也就是各種手法的“炒”而已；而紅茶則可達325種。茶葉香氣成分的這種躍進，其核心性技術的突破，在中國農業科學院茶葉研究所副所長魯成銀看來，關鍵當然是“炒青”。
為什么中國出現了具有革命性價值的“炒青”技術，而日本直到現在還固守“蒸青”技術？魯成銀說他相信，這種變化背后一定是中國人感覺系統的變遷——而這種變化的動力何在，魯成銀說他其實沒有答案。不過，動力雖無可找尋，但從結果上看，“炒青”的出現，打開的是中國人尋找茶葉多元感覺的空間，唐宋貢茶所“規定”的香氣與滋味規格，不復約束。中國人的茶感受系統，自此不僅別開新面，也漸次升級——開始進入到發現并認識各個茶種的特殊性，并尋找與之匹配的制茶工藝階段。飲者與茶種，經制茶程序，開始尋找互動關系。
對于茶葉而言，科學的分析仍然最具解釋力。明朝之后，“炒青”技術廣泛使用，魯成銀描述說它后來逐漸形成兩個縱深發展的路向：一是由綠茶到黃茶與黑茶，其間的關鍵，是黃茶經過殺青（炒青即為殺青的一種）之后，經過一個“悶黃”過程，將茶葉輕微發酵，然后干燥；黑茶則將“悶黃”變為程度更重的“渥堆”發酵，香氣與滋味又有一變。二是由綠茶而發展出白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術關鍵是“萎凋”——古人將其描述得十分有詩意：三分紅七分綠。茶的鮮葉經過一個自然的水分蒸發過程，即萎凋，這同樣是一個發酵過程。這道工藝加重一些，如“搖青”，則將制成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細胞破碎，即成紅茶。魯成銀用茶葉科學概念描述：綠茶黃茶黑茶一路，是濕熱氧化；而綠茶白茶烏龍茶與紅茶一路，則為酶促氧化。
炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。淡青是制茶史上一個大的飛躍。
蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質，氨基酸，芳香物質等內含物，形成了“三綠一爽”的品質特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是僅存不多的蒸青綠茶品種。