鐵觀音新鮮茶葉采摘需“按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”的原則采摘，即必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。在茶葉采摘好后就要進(jìn)行保管，以免影響茶葉的質(zhì)量，即鮮葉采摘后，及時(shí)收青，置于陰涼干凈處，防止風(fēng)吹日曬，葉溫升高，并保持新鮮度。